De platanen die de dorpen van dit gebied omringen, worden krachtig heen en weer geslingerd in de late herfstwinden en de bladeren, in een lappendeken van kleuren van karmozijnrood tot goud, liggen dik op de uitgesleten dorpsweggetjes.

Voor mij is het tijd om aan winterslaap te denken en voedsel te bereiden voor de komende maanden. Zo is in elke supermarkt en op alle markten de foire du porc begonnen. Piramides van hammen, wanden van buikspek, koelers van dravers en meer, vullen elke denkbare ruimte terwijl mensen hun eigen worstjes maken, paté en confit bereiden, of de ham en het spek opzouten.

De bacon van de Gascogne heeft zijn eigen unieke smaak, en die van deze specifieke vallei, bereid uit de porc noir de Bigorre, is echt sensationeel. De zwarte varkens worden opgevoed onder strikte wetten die het leven van dit zeldzame ras regelen vanaf het moment van conceptie tot de slacht.

Ze leiden een heel gelukkig leven en genieten van de lokale flora in weelderige weiden. Hun dieet, dat strikt wordt gecontroleerd, wordt aangevuld met niet-GMO-rogge, kastanjes en eikels, voordat de vleesvarkens worden omgezet in kostbare stukken om te koken en te zouten om de beroemde jambon en ventreche – gezouten ham en spek van Gascogne te worden.

Ventreche, de lokale patois voor het spek van de Gascogne, wordt bereid door een plak buikspek die al dan niet met vel zit, zwaar te zouten. Ventreche van het kleinere zwarte varken, met zijn hogere verhouding tussen vet en vlees, produceert een zoet spek met een subtiele smaak. De buik wordt rijkelijk gemasseerd met lokaal geproduceerd zout en 3-4 dagen laten uitharden.

Het wordt vervolgens gespoeld en aan de lucht gedroogd, voordat fijngemalen zwarte peper in de vleeskant wordt gemasseerd. Het varkensvlees wordt vervolgens gerold of plat gelaten, al dan niet gerookt, en wordt gerijpt volgens de vereisten van de lokale producent. Een goed compromis is pancetta.

Varkensvlees is in Frankrijk zeer gewaardeerd – tenslotte hebben alleen de Fransen de charcutier, een slager die zich toelegt op het werken met varkensvlees. De bereiding van (voornamelijk) varkensstukjes tot paté, ballottines (uitgebeend, gevuld en opgerold), worstjes, ham en spek is een gerespecteerde carrière, zijn werk een culinaire kunstvorm.

In massa geproduceerde bacon, hoewel beschikbaar, vertegenwoordigt slechts een klein verkoopgebied in mijn landelijke Franse regio, waarbij lokale ambachtslieden het leeuwendeel van de markt hebben. Hier is spek niet alleen een optionele extraatje voor een pizza-topping, maar wordt het gewaardeerd om zijn smaak en gewaardeerd om de passie waarmee het wordt gekweekt.

Hiervoor betaal je natuurlijk, kook het met zorg en geniet van elke hap. Het spek kookt droog, er hopen zich geen plassen waterige zoute vloeistof op in de pan. Onder druk van de achterkant van een koksmes strekken de plakjes zich soepel uit, waardoor ze soepel en gemakkelijk te wikkelen zijn rond romige Boursin-knoflookkaas en met feta gevulde zoete rode paprika’s. Gebakken met olijven en amandelen, dit is een heerlijk tapasachtig gerecht om van te genieten in de zon met een gekoeld glas wijn.

Bron: NZ Herald

Share