Het heeft altijd in de centrale Pyreneeën geleefd, het is altijd onmiskenbaar zwart geweest, en er is bewijs van zijn bestaan sinds de Romeinse tijd: het is het varken van Noir de Bigorre, een zeldzame, zeer gewaardeerde varkenssoort die zo’n dertig jaar geleden bijna voor altijd verdween. . Te dik en te traag om te groeien, en vooral niet te combineren met intensief fokken, na WO II heeft dit dier zich nooit weten aan te passen, en wie kan het kwalijk nemen?
Het reddingsplan kwam tot stand in 1981: op dat moment bleven er slechts twee beren en ongeveer dertig zeugen over van de bijna 20.000 inheemse inheemse dieren die in de jaren twintig in de uitlopers van de bergen leefden. Eind jaren tachtig was de genetische erfenis van deze neef van het legendarische Iberico-varken veilig. Tegenwoordig is het mannetje de Bigorre, levend en het goed doen met bijna duizend dieren, meerdere keren uitgeroepen tot ‘de beste ham ter wereld’. Er zit kracht in cijfers: er is niet alleen een consortium opgericht, maar ook de Slow Food-workshops hebben er de hand in gehad, en de producenten hebben de kunst geleerd om mensen dingen te laten proeven, samen met wijnen als de Rancio de Roussillon, en de droge witte wijnen uit de Languedoc, Pacherenc, Jurançon, Côtes de Gascogne en met champagne.
En zo heeft het woord van de Noir de Bigorre zich over het oude continent verspreid, tot aan het land van de rijzende zon. Eikels, kastanjes, gerst, rogge en tarwe, of triticale (een kunstmatige hybride van rogge en harde tarwe), en uiteraard nooit GGO’s, vormen het 100% vegetarische basisdieet voor dit gewaardeerde, oude en zeldzame ras, dat in het wild groeit in de bossen. . Dit dieet geeft het vlees van deze dieren dezelfde voortreffelijkheid als Iberico-varkensvlees, maar met een malsere en zachtere toon, minder scherp. En met dat ‘goede’ vet waar mensen niet meer bang voor zijn. En in tegenstelling tot zijn Spaanse neef, de allerhoogste Patanegra, hoeft Noir de Bigorre-ham minder maanden oud te worden, van 20 tot 30 maanden (terwijl de andere tot 48 maanden gaat voor de Gran Riserva).
Alle fasen van de verwerking vinden plaats op de boerderij: het zouten gebeurt nauwgezet met zout uit het bekken van Aquitaine van de Adour, wat bijdraagt tot de ontwikkeling van de aroma’s en intense kleuren die typisch zijn voor deze ham, en het verouderingsproces profiteert van het “Foehn-effect” – de droge, hete wind die elke derde of vierde dag door de regio waait. En, last but not least, de Patranegra kost minder. Vanwege zijn unieke kenmerken en geschiedenis wacht de Noir de Bigorre momenteel op zijn aanstaande officiële benoeming als A.O.C. (appellation d’origine contrôlée) zowel voor het vlees – om roze te koken – als voor de rauwe ham in prosciutto-stijl. En er zijn ook andere specialiteiten, zoals worst en gerolde pancetta.
De 56 producenten zijn nu supertrots; het wordt verkocht in duizend winkels, en het succes onder de grote chef-koks van Frankrijk wordt geprezen en uitgeroepen: de chef-kok die bekend staat om zijn ‘bistronomie’, Yves Camdeborde, en Claude Colliot, de autodidactische chef-kok die alle gerechten kookte in Marie Antoinette van Sofia Coppola is een van de onvoorwaardelijke fans. En Jean-François Piège in Parijs, Michel Bras in Laguiole en Anne-Sophie Pic in Valence hebben allemaal Noir de Bigorre als specialiteit. Het maakt weinig uit dat het veel minder vlees oplevert dan dat van een gewone varkenshouder (een karkas van 100 kg levert 40 kg vlees op, vergeleken met een normale 60 kg): zelfs commercieel gezien is het vandaag de moeite waard om te produceren. Om nog maar te zwijgen van het feit dat het allemaal de moeite waard is, simpelweg vanwege de smaak …
Bron: Finedining Lovers
